La ginebra. Características y elaboración tradicional.

No tiene mucho que ver, peor es la foto que venía...

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Se da el nombre de ginebra á una bebida muy alcohólica que se obtiene mediante el alcohol procedente de cereales y destilado con bayas de enebro y otras materias aromáticas. Según el Real decreto del 17 de Septiembre de 1920, debe entenderse en España por ginebra el producto de la destilación del mosto fermentado de cereales en presencia de bayas de enebro.

Behrend obtuvo de 128 kg. de bayas de enebro un vino que dio por fermentación 18,75 litros de alcohol de 64 volúmenes por 100, y 20 litros de alcohol de 10 volúmenes por 100.

Según König, la composición media de la ginebra, deducido de cuatro análisis, es la siguiente: alcohol en volumen, 46 por 100; extracto seco, 27,1 mgr.; ácido, 51,1; aldehi­do, 11; furfurol, 0,9, y alcoholes su­periores, 181,5 mgr. en 100 cm.s; los éteres contenidos en 100 cm.* corerspondían a 119,2 centímetros cúbi­cos de solución dédmonormal de pota­sa cáustica.

Las principales variedades de gi­nebra son la inglesa y la holande­sa. La primera suele recibir el nom­bre de gin y la segunda Hollands ó Schnapps y también Geneva. Estas des variedades se distinguen una de otra principalmente por su aroma; además,debe tenerse en cuenta que los diferentes fabricantes tienen fórmulas que mantienen secretas.

Prescindiendo de las bayas de ene­bro, se emplean, al parecer, en la fa­bricación de esta bebida alcohólica diversas materias aromáticas, por ejemplo, las raíces de angélica y de cálamo, las semillas de cardamomo y de cilantro, las yemas de casia, el hinojo, etc. Para la obtención del alcohol que entra en la fabricación de la ginebra se acostumbra á emplear una mezcla de maíz, malta y centeno. Parece preferible no rectificar el alcohol hasta el extremo de hacerle perder el aroma característico procedente de los cereales de que procede. Las materias aromáticas se añaden directamente ó se destilan por separado, mezclando en este último caso el destilado al alcohol que debe ser aromatizado. También se em­plea otro método que algunos consideran preferible, consistente en redestilar el alcohol después de haberle añadido las substancias aromáticas en un aparato destilatorio cuya cucúrbita tiene un capitel largo.

En Holanda se obtiene sobre todo la ginebra en Schiedam, operándose por lo regular con alambique de cucúrbita y sometiendo el alcohol á tres ó cuatro rectificaciones posteriores; los fabricantes de ginebra adquieren este alcohol y lo aromatizan. Parece que la ginebra holandesa de superior calidad se prepara par­tiendo de una mezcla de 2 partes de centeno molido y 1 de malta también molida; luego se mezclan cada 10 ó 12 kg. de la mezcla con 100 litros de agua. Después de lograr una mezcla bien uniforme, se añade á ella agua fría hasta que el líquido resultante tenga una densidad comprendida entre 1,033 y 1,038; se hace fermentar este liquido y se somete á la destilación el producto alco­hólico resultante. A la primera fracción destilada, que recibe el nombre de low wines, se le añade la porción que se cree necesaria de bayas de enebro y un poco de sal y se procede á una nueva destilación. Cuando se opera de este modo la ginebra contiene el aroma co­rrespondiente á las bayas de enebro y al centeno y á la cebada empleadas en la fabricación.

La ginebra dulce se prepara añadiendo jarabe á la ordinaria. El jarabe usado es una solución de azúcar refinado en su peso de agua. La ginebra llamada de Plymouth tiene un aroma especial que parece ser debido á.la adición de algo de ácido sulfúrico al al­cohol que se ha de rectificar. La adición de agua á la ginebra es fácil de descubrir determinando su grado alcohólico. Las demás falsificaciones no parecen ser frecuentes; sin embargo, se dice que, en algunos casos, se han encontrado en ella carbonatos alcalinos y aun alumbre y sales de plomo y de zinc. En substitución del aroma debido al empleo de las bayas de enebro, se ha añadido á veces la esencia de leño de enebro y la esencia de trementina. La riqueza alcohólica de la ginebra no debe ser inferior á unos 37° centesimales.

Enciclopedia Espasa, 1924

econline

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